1、吃貨心聲：想隨時(shí)吃到家鄉(xiāng)味道
說(shuō)到以臭味聞名的美食，相比臭鮭魚(yú)、榴蓮，臭豆腐似乎更接地氣。
“愛(ài)的人死去活來(lái),討厭的人滿臉嫌棄”,或許是對(duì)臭豆腐這道美食最好的概括。
從北到南，這道街頭巷尾的小吃，總是“未嘗起味，先聞其臭”，讓人記憶深刻。黑黢黢的小方塊，在油鍋翻滾，起鍋，一小撮蔥姜蒜末撒下去，外皮香脆，熱騰騰的辣椒汁從內(nèi)層柔軟豆腐噴出，香、辣滑過(guò)舌尖，纏綿于喉嚨，再蔓延到胃。
對(duì)食客來(lái)說(shuō)，正宗臭豆腐的魅力，就在這獨(dú)特的味蕾體驗(yàn)。
據(jù)說(shuō)大導(dǎo)演李安在臨港新場(chǎng)古鎮(zhèn)拍《色戒》時(shí)，對(duì)這道食物愛(ài)不釋手，請(qǐng)整個(gè)劇組連續(xù)包場(chǎng)暢吃。連最近正火的國(guó)民小鮮肉張繼科自爆黑料，“臭豆腐和大蔥的CP組合是我的最愛(ài)”。
臭豆腐的幾大派系，尤以湖南長(zhǎng)沙最為聞名。據(jù)《長(zhǎng)沙飲食志》載，長(zhǎng)沙臭豆腐源自湖南湘陰縣。清同治年間，長(zhǎng)沙府湘陰縣城一家姜姓豆腐店，因一缸醬腌豆腐干久置而偶創(chuàng)油炸臭豆腐。
對(duì)愛(ài)這道美食的吃貨來(lái)說(shuō)，這道小巷美食，多是現(xiàn)炸現(xiàn)賣，地域限制下，不能隨時(shí)享用，頗為遺憾。
有1500多個(gè)單品,被稱為“零食王國(guó)”的良品鋪?zhàn)?，一向擅長(zhǎng)產(chǎn)品研發(fā)和創(chuàng)新，遇到了一位粉絲“求助”：“超愛(ài)吃臭豆腐，能不能做成零食，想吃就吃”，
在之前，良品鋪已有把雞蛋干、鹵藕、冷吃兔、去骨鴨掌等川湘特色小研發(fā)為零食的成功案例。經(jīng)過(guò)前期市場(chǎng)、消費(fèi)者調(diào)研，良品鋪?zhàn)記Q定嘗試下。2016年年底，正式開(kāi)始了這場(chǎng)美食實(shí)驗(yàn)。
2、秘制鹵水：好料才有好味
好產(chǎn)品來(lái)自好食材。
正宗的長(zhǎng)沙臭豆腐，制作起來(lái)很講究。而好不好吃，關(guān)鍵在臭豆腐坯和鹵水。
什么是地道原坯?作為湖南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，長(zhǎng)沙臭豆腐制作傳承人給了標(biāo)準(zhǔn)，“只有自然發(fā)酵的臭豆腐才能叫臭豆腐”。地道長(zhǎng)沙臭豆腐，鹵水用料講究，加入冬筍、香菇等材料，黑豆豉必須使用湖南瀏陽(yáng)豆豉，熬制完成后再發(fā)酵、調(diào)試。
舌尖上美味變成零食并不容易。產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)遍訪湖湘，3個(gè)多月后，終于找到了一家湖南最正宗的臭豆腐胚制作工廠，為良品鋪?zhàn)营?dú)家定制原坯，還有獨(dú)家秘制的“臭鹵水”。
美味的誕生，要經(jīng)歷一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程。優(yōu)選黃豆經(jīng)過(guò)篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過(guò)濾、煮漿、點(diǎn)漿、成型、劃塊、發(fā)酵等十道工序 ，才有了自然發(fā)酵豆腐胚。
良品鋪?zhàn)舆x用的黃豆，要求粒粒新鮮、飽滿，井水泡發(fā)，磨成漿烹煮，有20年制胚經(jīng)驗(yàn)的老師傅上陣，憑積累的多年經(jīng)驗(yàn)點(diǎn)鹵，掌控火候。
點(diǎn)鹵的奧妙在于，必須做到濃淡得宜，恰到好處。點(diǎn)鹵后，濃香的豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重物壓去水分，用白布包裹，做出方方正正的豆腐原胚。
最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)—“浸鹵”，直接決定了臭豆腐品質(zhì)。豆腐原胚沉入裝有秘制鹵水大桶，浸泡，溫度、時(shí)間，都要恰到好處。接下來(lái)是等待，一個(gè)個(gè)大桶中，將上演著復(fù)雜而奇妙的發(fā)酵過(guò)程。當(dāng)呈黑色、自然發(fā)酵的臭豆腐原坯“出爐”，現(xiàn)場(chǎng)油炸品嘗過(guò)味道，研發(fā)團(tuán)隊(duì)才算松了口氣。
3、用心研發(fā)：小吃變身精致零食
下一步，是流水線的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。食物的辣度、香味，經(jīng)過(guò)高溫會(huì)衰減，而零食要保質(zhì)，必須經(jīng)過(guò)流水線的高溫殺菌、真空包裝環(huán)節(jié)。
從小吃到開(kāi)袋即食的零食，怎么保留傳統(tǒng)味道?研發(fā)團(tuán)隊(duì)迎難而上，“關(guān)鍵是調(diào)料成分、配比，找到適合流水線生產(chǎn)的配比”。
這是一個(gè)“屢敗屢戰(zhàn)”過(guò)程，多次試驗(yàn)后，研發(fā)人員發(fā)現(xiàn)，最關(guān)鍵的是蒜蓉比例，還有水分控制。反復(fù)實(shí)驗(yàn)，確定了香辣、蒜蓉、燒烤三款口味，并最終確定了一套標(biāo)準(zhǔn)流程：從鹵制、油炸、灌裝、殺菌等，每次環(huán)節(jié)嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，“主打口感香辣咸，外脆內(nèi)軟，基本還原長(zhǎng)沙臭豆腐的味道”。
采購(gòu)員趙澤威講了個(gè)小細(xì)節(jié)，臭豆腐高溫油炸時(shí)，原坯會(huì)膨脹，太小嘗不出感覺(jué)，太大一口咬不下，關(guān)于產(chǎn)品規(guī)格就改了幾次，確保產(chǎn)品的最佳體驗(yàn)。
用心做的產(chǎn)品得到了消費(fèi)者認(rèn)可。今年4月，根據(jù)天貓旗艦店上近10萬(wàn)條評(píng)論，重新對(duì)這款產(chǎn)品進(jìn)行優(yōu)化，“今天分了一袋子給朋友們，連長(zhǎng)沙的朋友都說(shuō)好吃正宗，一致好評(píng)”，粉絲們也還不吝嗇分享夸獎(jiǎng)和喜悅。
